真空低溫油炸機的原理是什么呢？能在短時間內迅速脫水，實現在較低溫度條件下對食品進行油炸。熱油脂是食品脫水傳熱的中間產物，也是改良食品風味的重要因素。真空油炸干燥將脫水干燥和油炸結合在一起，生產出具有這兩種效果的食品。油炸時，經常使用棕櫚油。這種油具有很強的抗氧化性能，有利于防止褐變，不易產生質變現象。

　　真空低溫油炸機是一種理想的機型，其基本結構要素包括以下四點：

　?。?） 真空設備能在短時間內處理大量蒸汽，并能快速建立真空度不低于0.092mpa的真空條件。設備配備兩級真空系統和蒸汽收集系統。

　?。?） 應盡可能提供內部脫油裝置，以便在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質被壓入食品的多孔組織中，以確保產品含油量較低。

　?。?） 具有較大裝料量的高密閉性的真空油炸釜，(要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩定)。

　?。?） 具有油炸溫度、油炸時間、脫油時間等參數自動控制裝置，以及不同物料的油炸方法，避免人為因素造成產品質量不穩定。

　　本機采用不銹鋼材料，具有工作效率高、性能穩定、安裝使用方便等特點，脫油采用變頻調速，適用于含油量低、高的產品；油水分離系統可以冷卻和分離蒸發的水和油，減少水循環污染，提高水的回用率，減少油的損失。

　　用真空低溫油炸機炸食品時，要嚴格掌握火候、油溫、時間等因素，還要注意原料、品種大小、厚度、加熱面積等。如果油溫過高，產品表面會很快燒焦變色，但內部沒有煮熟；如果油溫過低，油炸過程耗油，而且會延長油炸時間。它很容易破碎，而且顏色不好，所以很難食用。有些產品需要先低后高，而另一些則需要先高后低。因此，油炸的操作過程更加詳細和復雜。在油炸過程中，油須保持清潔，如油中的水未靠凈。炸制時，會起泡并跑鍋。